NEM CHUA YÊN MẠC – MÓN ĂN GỐC CUNG ĐÌNH
Nem chua Yên Mạc là một đặc sản gắn liền với xã Yên Mạc, huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình.
Nem Yên Mạc níu chân người
Rượu bầu, thơ túi một đời tìm nhau
Tương truyền vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc), có cụ Phạm Thận Duật, giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là Phạm Thị Thư, theo cha vào kinh thành Huế. Cụ Duật rất thích uống rượu với món nem chua Huế nên cô Thư đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để làm món nem chua cho cha nhắm rượu. Các vị quan khách đến nhà cụ Phạm chơi đều được thết đãi món nem chua do chính tay con gái cụ làm. Ai cũng cho là còn ngon hơn cả nem chua trong mâm tiệc của triều đình. Khách ra về thường mua và được cụ Phạm biếu nem chua làm quà. Sau này, bà Thư về quê, truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy là chắt cụ Phạm Thận Duật ở Yên Mạc. Ông Xủy mở quán nem chua ở phố cầu Bút (xã Yên Mạc), tiếng đồn nem chua ngon lan khắp tỉnh và những vùng xung quanh như Nga Sơn (Thanh Hóa), Nghĩa Hưng (Nam Định). Các quan phủ, quan tỉnh Ninh Bình có tiệc tùng, đình đám, đều sai người về Yên Mạc mua nem chua. Du khách đi qua cầu Bút đều mua nem chua về làm quà. Đến nay, nem chua Yên Mạc đã trở thành một đặc sản địa phương.
Cách làm nem chua Yên Mạc:
- Chuẩn bị:
– Thịt lợn mông: nên chọn thịt càng tươi càng tốt, ngon nhất là lúc lợn vừa mổ. Không nên chọn thịt thăn hay thịt vai vì khi làm, nêm dễ bị nhão và không ngon
– Thính: Sử dụng gạo nếp rang khô rồi nghiền nhuyễn
– Bì lợn
– Tỏi, lá ổi, lá chuối, muối
– Rau thơm: lá đinh lăng, húng, lá sung,…
- Chế biến:
Thịt mông làm sạch, dùng dao sắc thái từng lát nhỏ khoảng 2 -3 phân. Vừa thái vừa dùng lưng dao dần như miếng thịt ra. Sau khi thái xong thì dùng miếng vải mỏng ép sạch nước trong thịt ra. Làm như vậy khi làm nem mới để lâu được
Bì lợn buộc tròn lại, cho mặt da vào trong, luộc vừa chín tới. Sau đó để nguội, dùng dao sắc lọc sạch lớp mỡ trên bì, rồi thái thành từng sợi nhỏ. Lưu ý nên lọc lớp mỡ càng sạch càng tốt. Nếu không, trong quá trình lên men, nem sẽ có mùi rất lạ, thậm chí hỏng.
Trộn đều thịt mông, bì đã thái nhỏ cùng thính và một ít muối. Bước này cực kỳ quan trọng bởi phải cho liều lượng phù hợp nem mới chua và ngon được. Nhiều thính quá, nem sẽ nhanh chua, khó ăn. Còn nhiều muối thì nem sẽ hỏng
Cuối cùng, nắm thành từng năm nhỏ, bọc 1 lớp lá ổi bên ngoài cho nem dậy mùi hơn. Rồi bọc 3 4 lớp lá chuối. Tùy vào thời tiết mà nem lên men nhanh hay chậm. Thông thường, trời càng nóng, nem càng lên men nhanh. Thời gian lên men sẽ kéo dài khoảng 1 – 4 ngày.
Nem chua Yên Mạc ngon nhất khi ăn kèm với lá sung, lá mơ, đinh lăng, húng quế và nước mắm nhạt (cho thêm chút tỏi, ớt, đường)
Trên đây là cách làm nem chua Yên Mạc – món đặc sản Ninh Bình của chúng tôi. Cách làm tương đối đơn giản mà mùi vị lại ngon không kém gì nem chua ở địa phương khác
Nhận xét
Đăng nhận xét